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続・道場六三郎氏の場合

投稿日:2020年9月9日 更新日:

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まだ数日しか使っていませんが、今までのKindleとどこが違うのかなどをゆるく解説してみました!
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続・道場六三郎氏の場合

●テレビ番組『料理の鉄人』をみていた料理人や関係者のなかには、果たして味だけで料理の良し悪しを採点できるものだろうか?と疑問を呈する人たちがいた。
しかし出演する料理人たちもそれはわきまえているようで、和の鉄人道場六三郎氏はこう述べている。

「テレビのショーだからあれはあれで正解なんですけど、本当のことを言うと料理の本質というのは勝った・負けたではない。料理はサービス業ということを決して忘れちゃいけないと思うんです。お客さんを迎え入れる姿勢が何より大事だし、玄関での挨拶から料理は始まっていると言っていい」

●「お客さんの迎え入れから料理は始まっている」とはいかにも道場らしい言葉だと思う。
料理で一番大事なのはもてなしの心なのかもしれない。
たとえば日本料理には松や紅葉を添えることがある。
それによって季節の訪れを実感し、お客さんの心が動く。食べられないものを器にのせて出すという発想は西洋料理にないらしく、料理は作り手と食べる側とのコミュニケーションであり、共同作業だと考えているのが日本食の特徴だろう。

●そうした古きよき日本食の伝統を守りつつ、道場は新しいテクノロジーを積極的に取り入れることもする。
西洋料理や中華料理で使われる食材や料理の技もいいと思ったら日本料理に取り入れてみたくなる。
昔気質の職人の中には、最近の圧力鍋や電子レンジなどを使おうとせず、旧来のやり方に固執する人もいる。
だが道場に言わせれば「そういうタイプは絶滅していきます」となる。

●いつまでも職人を目ざす若者がいるわけではない。
人手不足のときにどうやって対応していくのかを考えておかねばならない。
少しでも料理を手早く、きれいに提供できるものがあるのなら、使わないなんてバカらしいじゃないか、というのが道場の考え方だ。

●料理は心だと書いたが、道場の心を伝えるこんなエピソードがある。
あるとき盛岡の料理旅館に泊まった。
料理長をはじめ板場には緊張がはしった。
夕食の膳がはこばれ、道場がそれを食す。
刺身をひと切れ、これは料理人の腕前というより素材に負うところが大きいのでひと切れ食せば、おおむね判断がつく。
つぎに焼き物、煮物、汁物などが出てくる。
こうした食べ物は、料理人の手が加わっているだけに、腕の程度がわかる。

一口、またひと口、・・・そして完食。

ふだん、完食することは滅多にないそうだが、この日に限って道場はすべてを平らげたという。

●翌朝、道場は料理長以外の料理人すべてを自室に招いた。
あえて料理長だけは呼ばなかった。
そして、畳の上に勢揃いした料理人を前に、道場は話し始めた。

「あなた方は幸せ者だ。本当に素晴らしい料理長のもとで働いている。これからも一生懸命精進して下さいよ」

料理人も料理長も感動した。

「料理の鉄人」たらんとするならまず「人間の鉄人」たるべきと道場は教えているようだ。

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