炊飯器のこと、無洗米のこと

●「お米を半分に減らすように」と医師に言われたのでそうしているが、それだけに良いお米を良い状態でいただこうと思っている。
幸い今はネットでお米が買えるので、気分に応じて食べ比べすることもできる。
新米の、しかも精米したてのお米は無条件に美味しい。

●こちらのホームページにあるような水分量と研ぎ方で炊けば、お米が美味しくないはずがない。
お米が主食で、おかずはあくまで副食であることを思い出すことができる。

★YouTubeチャンネル「お米炊飯研究所」/Chinobeikokuten tv
　⇒ https://www.youtube.com/channel/UCrxJWVBRcqK61DFiYGdw8jw

●「お米炊飯研究所」の徳永善也所長は、千野米穀店の社長でもある。
毎年のように北海道でお会いしており、お米に関しても相談に乗っていただいてきた。
だが先日のメールでの質疑応答は感動レベルの内容だったので、許可を得てここにシェアさせていただく。

武沢：炊飯器はピンからキリまでいろんなものがありますが、どんなものを選べば良いですか？

徳永：炊飯器はこだわらなくて良いと思います。（というと身も蓋もなくなるので）あえて申し上げると、普通のIH炊飯器で十分です。
炊飯器にお金をかけるよりも良いお米、良質な米を購入した方がコストが安く、毎日が美味しいごはんで幸せになります。
炊飯器の価格の目安ですが、2万円程度。
支払っても5万円くらいで十分すぎます。
いわゆる高級炊飯器（10万円～）はたくさんの機能がついていますが、多くの機能は実際は使用される頻度が少ないのが実態です。
そして本来の機能はSimple is best で十分な火力とちょっとした水加減で十分に補えます。
その証拠に定食屋さんの薄っぺらなアルミのフタで炊くガス炊飯器でとても美味しく炊くことができます。
お米のポテンシャルを引き出すのが炊飯器の役目ですが、圧力系などはむしろ米を不味くします。
粘りが必要以上に強くなります。
少なくとも米屋仲間には不評です。

武沢：そうなんですね。ずばり、おすすめの炊飯器メーカーはありますか？

徳永：それを聞かれることが多くて困るのですが、あくまで個人的な意見としてパナソニックか三菱をおすすめしています。
その理由は、どちらもお米に余計な圧力を加えず、米本来の味わいを引き出そうとする技術があるからです。

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武沢：ほぉ面白い。メーカーによって味わいが違うとは知りませんでした。
我が家にはパナソニックとアイリスオーヤマの2台あるので今度食べ比べてみます。
ところで、無洗米をよく見るのですが、米を研がずに炊けるというのは便利そうですね。
お米のプロとしていかがですか？

徳永：まず、無洗米は調理が簡単で環境にも良い、ということですが、米屋としての見方は少し違います。
調理が簡単、ということですが、簡単な分だけ何かが犠牲になっています。
それは香りと旨みです。
お米の表面外側に香りやいわゆる旨みが局在しています。
中心部にいくほど米デンプンの量の割合が多くなり、デンプンはじゃがいもデンプン、片栗粉、米デンプン、コーンスターチ、すべからくほぼ無味無臭です。
つまり、米の表面から下は食感と粘りが中心になります。
お米本来の美味しさを味わいたいのであれば普通精米がおすすめです。

武沢：分かりました。
味にこだわるなら、多少面倒でも自分で洗米してから炊くのが一番なのですね？

徳永：普通精米であっても洗米は簡単でいいですよ。
Youtubeで私が行っているとおりです。
逆に無洗米は洗わないとはいっても一度ゆすぐことが推奨されています。
それは、お米が袋に入っている状態でも封を開けると家のホコリなどを吸着するからです。
それを除去する意味もあって一度はゆすいで下さい。

武沢：ある知人は環境保護の観点から無洗米を買っていると言っていました。

徳永：無洗米が環境に良いというのは後づけ理由のようなもので、よほどの大規模炊飯工場ならいざ知らず、家庭で研ぐ程度のお米であれば環境負荷につながっていません。

武沢：なるほど、特別な理由がないかぎり普通精米のお米を選んだ方が良さそうですね。今日はありがとうございました。

徳永：お米のことであれば何でもご質問を承ります。お気軽にどうぞ。

★おいしいお米、こだわりのお米
「千野米穀店」

http://www.okome-maistar.net/

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